I Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.
Per questo la nostra condotta fin dall’inizio ha messo e continuerà a mettere tutto il suo impegno per sostenere i presìdi e il mondo che essi rappresentano.
Presidio ungherese della Salsiccia di Mangalica
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Quello Ungherese è il primo "sentiero" di Terra Madre che percorre la nostra Condotta... Tutto comincia nel lontano 2004 quando, nello spazio della Fondazione per la Biodiversità al Salone del gusto di Torino, si incontrano i rappresentanti del Presidio ungherese della Salsiccia di mangalica e i rappresentanti della Condotta Slow Food di Scandicci, sostenitrice del presidio stesso.
In quell’occasione si concordano le modalità di scambio di esperienze e di sostegno reciproco, nell’ambito del programma di gemellaggi tra presìdi toscani e stranieri, promosso dalla Regione Toscana e da Slow Food.
Il cammino con gli ungheresi è appena partito e dopo pochi mesi ecco di nuovo in Italia una rappresentanza ungherese per formalizzare, questa volta a Lastra a Signa, in occasione dell’XI Sagra degli Antichi Sapori, il gemellaggio tra le due condotte. Alla sagra, a far compagnia al presidio della Salsiccia di mangalica, ci sono i rappresentanti dei presìdi toscani della cinta senese e del prosciutto del Casentino (della serie maiale forever!), e sono presenti l’Assessore all’Agricoltura della Regione Toscana Tito Barbini, un dirigente della Fondazione per la biodiversità e il sindaco di Lastra a Signa Carlo Nannetti.
Nei giorni successivi i nostri ospiti ungheresi visitano i presìdi toscani direttamente nelle loro zone per uno scambio di esperienze.
Ma la curiosità di vedere in loco il maialino "rasta" è troppo forte e nel maggio 2005 una nutrita rappresentanza della Condotta di Scandicci va a visitare il presidio della salsiccia di mangalica nella sua terra d’origine, l’Ungheria.
L’instancabile Olga Rendek, rappresentante del Presidio, fiduciaria della Condotta ungherese del Kiskunsag e allevatrice della razza mangalica a pelo bianco, ci ha accolti e coccolati nella sua fattoria nella Puszta dove ha costruito anche un Museo sulla civiltà contadina affinché non si perda la memoria.
E dopo questo indimenticabile viaggio, fatto anch’esso di terre, sapori e conoscenze, il cammino con gli ungheresi prosegue, ad una velocità più soft, ma che ogni due anni, in occasione di Terra Madre, si conferma e si rinnova.
Olga è il simbolo di questa nostra esperienza: lei combatte ogni giorno la sua battaglia per portare avanti le sue conoscenze tradizionali, ma allo stesso tempo per diffonderle tra i giovani che, come in molte altre parti del mondo, non pensano all’allevamento o all’agricoltura come un lavoro per il loro futuro.
Con uno dei suoi ultimi aggiornamenti ci dice che a causa della crisi economica (che sta colpendo duramente anche l’Ungheria), tanti beni comuni sono stati venduti all’estero (un esempio emblematico è l’acqua potabile) e oggi, per molte transazioni economiche, viene scelta la forma del baratto, anche per pagare il dentista… e Olga usa i suoi prodotti per pagarsi le spese.
Formaggi d'alpeggio di Mavrovo Reka
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"Formaggi d’alpeggio di Mavrovo Reka. È questo il nome completo del presidio che come Bistrot del Mondo abbiamo adottato. Il Presidio nasce nel bellissimo Parco di Mavrovo per tutelare e promuovere le produzione dei tre principali prodotti caseari a latte crudo di pecora sharplaninska, animali al pascolo: il kashkaval (l’antenato - forse - di tutti i formaggi a pasta filata), il belo sirenje (simile alla feta greca), e il kiselo mleko (letteralmente latte acido), simile ad uno yogurt denso e corposo. Anche le pecore ringraziano, continuando a godersi i loro pascoli di rara ricchezza e bellezza".
Questo è quanto si scrive sul notiziario di maggio 2011 della Condotta Slow Food di Scandicci, per comunicare a tutti i soci l’adozione del Presidio macedone.
Le origini di questo progetto affondano nel 2010, quando la Fondazione Slow Food per la Biodiversità (di cui il Bistrot del Mondo è il primo Circolo culturale), sottopone alla nostra attenzione un progetto interessante da sostenere in Macedonia e per il quale è previsto un viaggio a breve termine.
Mauro, amministratore del Bistrot (nonché socio fondatore e fiduciario per 15 anni della nostra Condotta) partecipa al viaggio di fine luglio, come parte della delegazione della Fondazione che viene accolta dal convivium locale: è qui che si prende veramente visione del progetto e della sua complessità che scatta la molla decisiva per portarci all’adozione del presidio.
Il progetto, infatti, presentato come un presidio di varietà di formaggi d’alpeggio, in realtà è un presidio di "ritorno alla propria terra", come abbiamo voluto definirlo noi.
Tefik (referente del presidio) che per molti anni è stato lavoratore emigrato in Italia, grazie all’entusiasmo e alla rete di terra madre decide di rivoluzionare ancora una volta la sua vita e tornare alla sua terra, salvare i suoi prodotti, un parco meraviglioso e soprattutto una cultura e una comunità con la propria identità locale, seguendo gli insegnamenti degli “anziani”.
Grazie al progetto del presidio riprende un’attività economica locale importante, i giovani stanno tornando ad interessarsi di pastorizia e agricoltura vedendo in questo un futuro (anziché dover abbandonare come hanno dovuto fare molti della generazione di Tefik 20 anni fa), si ricostruiscono e restaurano strutture per la produzione, per i produttori, per l’accoglienza dei visitatori, visto che questa parte della macedonia e il parco di Mavrovo sono un richiamo di bellezza mozzafiato per viaggiatori macedoni e non solo.
La cosa bellissima è che Tefik e i suoi amici produttori, tutta questa rivoluzione l’hanno resa "globale": il buono pulito e giusto di Slow Food che è alla base della ripresa della produzione dei formaggi locali d’alpeggio, lo estendono a tutto il resto.
Quindi le nuove case e i restauri si fanno tutti ecocompatibili e sostenibili (una visita a quei luoghi meriterebbe solo per vedere questa "ingegneria" locale artigianale!). Non sono processi facili, ma Tefik e il gruppo macedone tengono duro.
Nel 2012 sono tornati a trovarci e ci hanno aggiornati sullo stato del progetto in occasione di Terra Madre Toscana.
Tefik era accompagnato da due ragazzi giovanissimi, nuove promesse della pastorizia macedone!
Siamo orgogliosi di questo progetto e continueremo ad impegnarci per il suo futuro.
Ah, scordavamo: questi macedoni sono anche bravissimi ballerini! Grande dimostrazione ce ne è stata data durante la cena finale di Terra madre al Bistrot del Mondo all’Acciaiolo.